BOULETTES DE SANGLIER
Cette recette peut convenir aussi avec du boeuf.
INGREDIENTS POUR 20 BOULETTES :
2 OIGNONS
1 TETE D'AIL
1 BOUQUET DE PERSIL
UNE CENTAINE DE PIGNONS
60 GRAINS DE RAISIN SEC (ou de Corinthe)
1 BTE DE CONCENTRE DE TOMATE (140Gr)
SEL & POIVRE
2 OEUFS
PREPARATION :
HACHER LA VIANDE, LE PERSIL, LES OIGNONS ET L'AIL. GARDER 4 GOUSSES POUR LA SAUCE.
INCORPORER LES OEUFS, LES PIGNONS ET LES RAISINS SECS
FAIRE DES BOULETTES AVEC CES INGREDIENTS, LES ROULER DANS LA FARINE ET LES FAIRE ROUSSIR A PART.
PREPARER LA SAUCE TOMATE EN FAISANT REVENIR L'AIL ET L'OIGNON DANS UN PEU D'HUILE, AJOUTER LE CONCENTRE DE TOMATE ET L'EAU (ASSEZ POUR RECOUVRIR LES BOULETTES)
LAISSER CUIRE ENVIRON UN 1/4 D'HEURE. METTRE LES BOULETTES DE SANGLIER OU DE BOEUF.
VOUS POUVEZ INCORPORER DANS LA SAUCE QUELQUES PIGNONS ET RAISINS SECS.
FAIRE CUIRE LE TOUT.
A DEGUSTER AVEC DES SPAGHETTIS
BON APPETIT
R.Galise
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PIEDS PAQUETS MARSEILLAIS
Pour 6 personnes
Ingrédients : 7 gousses d'ail
1 oignon moyen
200 gr de "petit salé" (poitrine de porc)
Huile d'olive
Persil
Vin blanc 50 cl
3 clous de girofle
Sel et poivre
1 Boite de "coulis" (concentré de tomate) 40 gr
1 pointe de cayenne
1 Blanc de poireau
1 grosse carotte ou deux moyennes coupées en rondelles
18 paquets (tripes d'agneau farcies d'ail, de persil, de petit salé, poivre et sel)
6 pieds d'agneau
1 bouquet garni
Faire revenir l'oignon haché, le blanc de poireau haché, le petit salé, le persil et la carotte en rondelles et ensuite l'ail, pour éviter que celui-ci ne brûle.
Ajouter le "coulis de tomate" et faire revenir un peu, puis ajouter les pieds et paquets.
Mettre le vin blanc le bouquet garni et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure et demie (rentrer la pointe d'un couteau dans un paquet pour contrôler la cuisson).
Le petit plus : mettre un cube de bouillon de pot-au-feu et deux cuillères à soupe de vin d'orange si vous en avez.
Astuce : pour éviter que les pieds-paquets n'accrochent mettre une assiette posée à l'envers dans la casserole.
FAISAN AUX POIRES
- un faisan mortifié (c'est-à-dire mort depuis trois ou quatre jours)
- six poires conférence
- un petit suisse
- Mie de pain + foie de volaille
- lait
- Préparation : 20 mn
- Cuisson : 35 mn
- Repos : 0 mn
- Temps total : 55 mn
Préparation Faisan en cocotte aux poires
1° Eplucher les poires et les couper en quatre. Les faire revenir à la poêle avec du beurre et, éventuellement, un peu de miel. Les réserver.
2° Remplir le ventre du faisan avec la farce faite de mie de pain trempée dans du lait et les foies de volaille hachés, si vous le souhaitez, un petit suisse. Cela permettra de garder tout le moelleux du faisan. Une fois cela fait, ficelez bien le faisan et mettez-le dans une cocotte. Beurrez, salez et poivrez.
3° Colorez le faisan quelques minutes dans la cocotte avec un peu d'huile et de beurre. Puis placez les poires autour de la bête et mettez au four à feu moyen pendant une trentaine de minute.
4° Une fois cuit, découpez le faisan comme n'importe quelle volaile. Servez bien chaud.avec les morceaux de poire.
LA BROCHETTE DE GRIVES
- Il faut compter environ 4 à 5 grives par personne voire d’avantage et si il y a des gourmands (Préférez les siffleuses et cha-cha parfumés au (genièvre).
- Faites un bon feu de bois avec une bonne braise pour commencer:
- Préparez vos grives: ne les videz surtout pas, plumez-les, flambez les, afin d’éliminer les petites plumes récalcitrantes ; coupez les pattes.
- Coupez le pain de campagne en tranche d’une épaisseur d’environ 2 cm.
- "Bardez" ou "lardez" vos oiseaux. Bien serrer ce lard avec de la ficelle ou des piques apéritif en bois.
- Préparez votre broche et votre « lèche frite » dans laquelle vous allez disposer vos tranches de pain de campagne qui recueilleront le lard fondu ainsi que les sucs des grives.
Embrochez vos grives une à une.
Mixer une quinzaine de baies de genièvre que vous répartirez sur les grives
Mettez le tout sur votre broche et garnissez votre lèche frite de rotis de pain...
Votre brochette est prête à cuire. Allez la placer devant votre cheminée, pas trop près pour ne pas que les oiseaux brulent à l'extérieur et restent saignants à l'intérieur. Salez votre brochette et laissez tourner 1 bonne heure.
Avant de retirer votre brochette du feu, vous pouvez faire fondre du lard dans un cône préalablement chauffé dans la braise et arroser vos oiseaux du gras fondu pour qu'ils soient encore meilleurs .
Ca y est, votre brochette est prête à être dégustée.
Bon appétit. Vous pouvez accompagner cette brochette de salade sauvage et de croutons d’ail.
LA BROUILLADE DE TRUFFES
Pour 4 personnes :
- 2 ou 3 belles truffes (15g / personne)
- 6 œufs,
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre.
Brossez les truffes sous un filet d'eau froide et séchez-les immédiatement.
Mettez-les avec les œufs dans un bocal hermétique et placez-les au bas du frigo pendant une journée.
Sortez le bocal quelques heures avant, pour qu'œufs et truffes se réchauffent doucement.
A l'aide d'une mandoline, coupez les truffes en lamelles.
Râpez grossièrement le reste des truffes.
Mélangez rapidement le tout avec les œufs préalablement battus, salez et poivrez.
Jetez le tout dans la poêle ou vous avez versé l'huile d'olive.
Réduisez le feu au minimum et remuez sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les œufs prennent.
Attention, le mélange doit rester baveux : c'est une brouillade, pas une omelette !
DAUBE DE SANGLIER
Ingrédients : Pour 6 personnes
- 1 épaule ou gigot de sanglier ou 1,5 à 2kg
- 2 l de vin rouge tannique (meilleur est le vin, meilleure est la daube)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 80g de saindoux
- 150g de barde de lard (facultatif)
- 1 bouquet garni
- 200g de couenne
- 6 baies de genièvre
- 2 cuillère d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de farine
- 5 oignons
- 5 carottes ou 3 gros
- 2 pincée de sel
- 1 pincée 4 épices
- 1 cuillère à soupe poivre
- 1 /2 écorce d'orange
- 4 clous de girofle
Préparer la marinade la veille :
Couper les carottes en rondelles, les oignons en quartiers.
Mettez dans un saladier tous les ingrédients sauf le saindoux et le lard. Gardez la moitié des oignons et réserver au frais.
Ajouter la farine et mélangez bien .
Déglacez avec le vinaigre et laissez évaporer, ajouter maintenant la marinade.
Laissez cuire à feu doux à couvert au moins 2h30.
Date de dernière mise à jour : 05/02/2017
